南仏の３つの食材（１）オリーブオイルhuile d'olive

南フランスだけではなく、広く地中海沿岸で広く料理に使われる3つの食材といえば、（１）オリーブオイル、（２）にんにく、（３）トマトだ。これから3回にわたって歴史、生産と生産地、料理などを調べてみたい。

 オリーブオイルは、古くギリシャ時代から料理、コスメティック（化粧品）などに使われていた。紀元前3世紀に哲学者のテオプラトスがオリーブオイルの匂いにつぃて語っているようだ。現在のフランスでの生産量は、スペイン、イタリア、ギリシャなどに遠く及ばないが（世界21位2013年）、ＡＯＣ，ＡＯＰなど産地品質保証名が８つある。ニオンス(Nyons)、レ・ボーの渓谷、エックス・アン・プロヴァンス、オート・プロヴァンス、プロヴァンス（どこ？）、ニース、コルシカ島、ニーム。

 さて料理だが、乳牛のいない南フランスではバターよりもオリーブオイルがすべての料理に使われる。サラダ、パスタ、肉野菜の料理それから揚げ物にも使われる。アイオリ、ルーユ、アンショイヤードなどの料理のソースもオリーブオイルがベースだ。

 いつか生産者の人がいっていた。「他のヒマワリの油などと違って、オリーブオイルは、種と果実から作られる」と・・・