フランスチーズ ②ペラルドン Pélardon

やぎの生乳 (AOC)。生産県：Gard (30), Hérault (34), Aude (11), Lozère (48), Tarn (81).

フランスチーズについてのノート ①ロックフォール Roquefort

フランスチーズの種類は、ミルクの種類、、圧縮して熱処理（５０度以上）しているか、
保存方法によって違ってくる。
ミルクの種類：羊、水牛、やぎ、牛、混合
低温殺菌か生乳
保存方法：自然のカビ、青かびを内部に注入、水又は塩水で洗う、灰をまぶす、栗の葉で包むなど。

ロックフォール

ペニシリンの一種を注入した青かびチーズ (一番最初のAOC１９２５年)。名前は生産地の１つロックフォール・シュール・スルゾン（アヴェロン県ー１２）からきている。羊の生乳。主な生産業者：Société, Papillon, Gabriel Coulet, Carles ...１１世紀に初めての文献。

伝説：羊の世話をするより、女を追いかけていた羊飼いが、ある女を追いかけていて、洞窟に凝結した羊の生乳をぬったパンを忘れた。結局相手を見つけることができず、あとで洞窟に行ってみると、ペニシリンによってロックフォールチーズができていた。