フランスチーズの種類は、ミルクの種類、、圧縮して熱処理(50度以上)しているか、
保存方法によって違ってくる。
ミルクの種類:羊、水牛、やぎ、牛、混合
低温殺菌か生乳
保存方法:自然のカビ、青かびを内部に注入、水又は塩水で洗う、灰をまぶす、栗の葉で包むなど。
ロックフォール
ペニシリンの一種を注入した青かびチーズ (一番最初のAOC1925年)。名前は生産地の1つロックフォール・シュール・スルゾン(アヴェロン県ー12)からきている。羊の生乳。主な生産業者:Société, Papillon, Gabriel Coulet, Carles ...11世紀に初めての文献。
伝説:羊の世話をするより、女を追いかけていた羊飼いが、ある女を追いかけていて、洞窟に凝結した羊の生乳をぬったパンを忘れた。結局相手を見つけることができず、あとで洞窟に行ってみると、ペニシリンによってロックフォールチーズができていた。
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